Définition du café

Vous avez peut-être remarqué des grains de café torréfiés en décoration dans votre café favori. Votre supermarché vend peut-être aussi des grains de café entiers. Cependant, la fève de la plante de café ne ressemble pas aux grains torréfiés tels qu’on les représente lorsqu’elle est fraîche.

Les fruits du caféier, ou cerises poussent sur un arbre pouvant atteindre 9 mètres de haut. Cet arbre a des feuilles vertes et cireuses, et les cerises poussent au niveau des branches. Les caféiers fleurissent et produisent des cerises plusieurs fois par an, parfois vertes, parfois mûres.

Après la première floraison, les cerises de café peuvent mettre plusieurs mois à mûrir. L’arbre met environ cinq ans à atteindre son plein rendement de fruits. Bien que les caféiers puissent vivre jusqu’à 100 ans, ils produisent généralement le plus de fruits entre 7 et 20 ans. Selon la variété de café, les arbres peuvent offrir un rendement accru avec un entretien adapté. Un caféier peut produire jusqu’à 4,5 kg de cerises chaque année ou 1 kg de cerises vertes.

Que sont le café et l’intensité du café ? Le café désigne la boisson issue de grains de café moulus et torréfiés. La fève en elle-même se trouve dans la cerise mûre et prête à être récoltée. Les grains de café moulus et torréfiés brassés avec de l’eau chaude peuvent avoir un goût amer et acide. L’intensité est un indicateur très subjectif : certaines personnes l’utilisent pour désigner le corps de la boisson, tandis que d’autres font référence à ses saveurs ou à son amertume.

En quelques mots, l’arôme du café est le bouquet qui se dégage du café brassé. Cela permet de faire ressortir les caractéristiques de saveurs des grains qui échappent à la plupart d’entre nous. Le café frais a un arôme plus agréable, affirmé et persistant que le café éventé.

Le processus de torréfaction du café peut offrir différentes saveurs qui s’étendent d’une légère acidité à une amertume prononcée. Plus les grains de café sont torréfiés, plus les arômes se développent, mais une torréfaction excessive est susceptible de détruire certaines des qualités du café. Plus les grains de café sont torréfiés, plus les arômes se développent, mais une torréfaction excessive est susceptible de détruire certaines des qualités du café. Les torréfactions plus légères offriront un café à l’odeur distinctive, facilement différenciable des torréfactions moyennes. Les arômes de café les plus couramment identifiés sont le caramel et la noisette.Les grains de café rassis dégagent quant à eux une odeur de moisi.

Que désigne l’intensité du café ? Dans le café, « intensité » est un mot générique qui désigne des qualités différentes selon la personne, mais qui est souvent utilisé par les consommateurs. Les dégustateurs peuvent employer ce terme pour décrire la puissance de l’arôme du café et sa richesse relative. 

Le Sensory Lexicon (Lexique sensoriel) de World Coffee Research a défini des normes de caractéristiques afin d’aider les groupes de spécialistes à évaluer les saveurs de café aux fins de recherche. La Flavour Wheel (Roue des saveurs) est un outil basé sur ce lexique, qui contient des mots descriptifs des saveurs du café. La Roue des saveurs comprend 110 mots qui aident les dégustateurs à mieux comprendre les façons de décrire les arômes du café. Elle indique plus de 800 molécules aromatiques et des saveurs liées aux caractéristiques sensorielles du café. La Roue offre aux dégustateurs des manières de décrire le bouquet du café dans une même langue. Ils peuvent aussi échanger des informations en utilisant des termes communs. 

La Roue des saveurs n’est pas réservée aux professionnels. Elle peut même aider les novices à mieux apprécier les différents arômes de grains de café.

Chaque cercle est doté d’une définition propre et comprend une référence afin d’aider les dégustateurs à identifier chaque caractéristique. Comprendre les termes de la Roue des saveurs peut paraître complexe, mais le lexique offre une explication claire de chaque mot, avec des références pour aider à mieux comprendre la Roue.

Pour lire la Roue des saveurs, mieux vaut commencer par le cercle central qui montre les divisions et la catégorisation par couleurs des neuf familles aromatiques principales. Après avoir déterminé l’arôme principal, passez au cercle suivant en procédant vers l’extérieur. Les caractéristiques revêtent différentes couleurs, avec de petits espaces pour différencier les arômes similaires. Plus l’espace est continu jusqu’au centre de la roue, plus le goût entre deux arômes diffère.